hello大家好
我是全宇宙最會(huì)做美食的小奇

對(duì)于剛?cè)牒姹喝Φ男氯?/span>
難免會(huì)對(duì)一些行業(yè)“黑話”感到陌生

圈內(nèi)的老江湖們說著一些自己不懂的詞語自己又不好意思問只能是比較懵

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步入烘焙圈如何才能顯得自己經(jīng)驗(yàn)豐富呢？熟記下面這些詞是最基礎(chǔ)的

1過篩

在烘焙制作過程中，一定會(huì)用到的就是面粉，而面粉經(jīng)常會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)工藝或者一些久置的原因，產(chǎn)生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出來的蛋糕口感肯定不好。

所以為了得到更細(xì)膩的食材，就需要用篩子將食材過濾，除去面粉里的小疙瘩，從而使面粉更加精致，防止面粉結(jié)塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時(shí)也可以讓面粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕松軟而蓬松，口感也是極致的細(xì)膩。

2打發(fā)

打發(fā)是蛋糕制作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加蓬松。例如打發(fā)蛋白，打發(fā)黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動(dòng)打蛋器效果更佳哦~

3消泡

打發(fā)這一步?jīng)]有做到位，或者拌面糊手法不對(duì)，導(dǎo)致蛋白霜呈現(xiàn)出水或者起泡沫的狀態(tài)，這樣做出來的蛋糕容易烤不熟，出現(xiàn)布丁層。此時(shí)需把打蛋器上的面粉振落，這個(gè)過程就叫消泡。

4切拌&翻拌

多用于形容蛋糕面糊的攪拌手法。

翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用于蛋糕糊量比較大的時(shí)候使用，當(dāng)?shù)案夂看?，不容易消泡，但是不容易拌勻的時(shí)候，翻拌能讓讓面糊更均勻。

切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入面糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持?jǐn)嚢柰牒凸蔚兜南鄬?duì)角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣后，自然的翻轉(zhuǎn)手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回?cái)嚢柰胫?，這樣能讓食材更快地混合均勻。

兩種手法都可以避免面糊產(chǎn)生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。

5靜置

就是做完打發(fā)或者揉面的準(zhǔn)備工作后，什么都不用做，讓它靜靜地呆在一個(gè)地方。例如面包的松弛，就是需要靜置，讓面筋得到休息，方便后期搟開整形。

6排氣

大部分面包經(jīng)過第一次發(fā)酵后，面包的內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大氣泡，為了讓面包的組織（氣孔）恢復(fù)均勻的狀態(tài)，用手輕拍面團(tuán)，將大氣泡拍破，這就叫排氣。

7整形

將發(fā)酵好的面團(tuán)按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓面包，還有花式面包等，簡(jiǎn)單來講就是將面團(tuán)換一個(gè)形狀，這個(gè)過程就叫做整形。

8震模

這個(gè)詞一般形容蛋糕，拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個(gè)動(dòng)作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除里面的大氣泡，防止蛋糕內(nèi)部組織出現(xiàn)空洞。剛出爐的震模，是為了將蛋糕多余的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具制作的面包，例如吐司，出爐后也是需要震模的，為了防止收腰。

9倒扣

蛋糕出爐震模后，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個(gè)動(dòng)作是為了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以后才可以脫模。

10預(yù)熱

做面包使用烤箱前，一定要提前預(yù)熱。預(yù)熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調(diào)到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然后再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預(yù)熱10分鐘，具體要看自家烤箱的習(xí)性，養(yǎng)成預(yù)熱烤箱的好習(xí)慣。

11隔水加熱

食材不直接接觸水，將裝食材的器皿放在熱水中，利用容器傳熱來達(dá)到加熱的效果。例如融化巧克力，一些醬汁的制作等。

12水浴法

類似隔水加熱，將食材連同容器一起泡在熱水中，放入烤箱一同烤制。例如制作輕乳酪蛋糕的過程，這樣制作出來的蛋糕更加濕潤(rùn)可口。若是活底模具則不建議用水浴法來制作，因?yàn)闀?huì)漏水，可在蛋糕放中間的部分放烤網(wǎng)，下層放一個(gè)裝了熱水的烤盤，也會(huì)有水浴法的效果。

13后油法

字面意思，在制作面包時(shí)，提前將除了黃油以外的食材混合成團(tuán)，揉至可以拉出膜后，再將黃油放入面團(tuán)中，并繼續(xù)揉直至能夠拉出薄透的膜為止。后油法是為了防止油脂過早加入而影響面筋的生成的方法。

14燙面法

將面粉用高溫的水或油燙熟。常見的有泡芙，燙面法蛋糕，蔥油餅的油酥等，高溫燙過的面粉就像被磨掉了棱角，失去筋性，幾乎不會(huì)再起筋，讓食物達(dá)到想要的口感。

2019年學(xué)習(xí)西點(diǎn)

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