1.“忌廉”、“稀奶油”和“淡奶油”，指的都是動(dòng)物性鮮奶油?？吹剿挠⑽拿謜hipping cream，就明白它可以用來打發(fā)作為夾餡或者抹面、裱花。當(dāng)然，制作蛋撻水、冰淇淋、面包等也會(huì)用到它。動(dòng)物性鮮奶油的品牌很多，一般可以參考它的脂肪含量（30%~38%），越高越好。

2.“臭粉”又名“碳酸氫銨”，由于分解出的氣體中含有氨氣成分，故此得名。它是制作桃酥和某些餅干、泡芙時(shí)的食品添加劑，在西點(diǎn)中用處極少，作用讓產(chǎn)品蓬松，同時(shí)呈現(xiàn)出“炸開”的感覺。

臭粉是符合國家食品安全規(guī)定的添加劑，適量添加對(duì)人體無害。

3.雞蛋是制作烘焙最常用的材料，它有使制品蓬松、膨大、助凝結(jié)，增加色澤及蛋香味等作用。嚴(yán)格的素食主義者和蛋類相關(guān)過敏者一直在尋找雞蛋的替代品，但目前人們?cè)囘^土豆淀粉、木薯淀粉、酸奶、香蕉、吉利丁、醋加泡打粉等各種混合原料，都無法完美替代。

4.在沒有特別說明的情況下，配方中的“牛奶”是指全脂牛奶；“雞蛋”是指典型大雞蛋（雞蛋尺寸：巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g）。

5.制作烘焙時(shí)，經(jīng)常需要提前將烤箱預(yù)熱到指定溫度，再進(jìn)行烘烤，這樣做有助于產(chǎn)品快速定型，避免變形。

6. 如果蛋糕沒有烤熟怎樣應(yīng)急？

剛出爐：如果是剛出爐的蛋糕發(fā)現(xiàn)不熟，可以立即放回烤箱去進(jìn)行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續(xù)以原溫度烘烤時(shí)沒問題的。

放了一會(huì)，但仍有溫度：出爐一段時(shí)間后的蛋糕，表層的溫度已經(jīng)下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時(shí)間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調(diào)低溫度或者蓋上錫紙進(jìn)行二次烘烤。

完全涼透：蛋糕完全涼透后才發(fā)現(xiàn)里面沒有烤熟，此時(shí)再放回烤箱進(jìn)行烘烤已不大合適了，這時(shí)烤箱需要對(duì)蛋糕進(jìn)行全面的加熱、烘烤?？鞠涞募訜崾怯赏獾絻?nèi)的，所以內(nèi)部的加熱會(huì)比外部的更加慢，表皮的受熱情況會(huì)更嚴(yán)重。建議放微波爐烤幾分鐘或者蒸熟吧。

7.想要制作一款法棍，至少需要2天的時(shí)間，想要制作更好的法棍，則需要四天的時(shí)間。

8.巧克力出現(xiàn)白霜是儲(chǔ)存不當(dāng)所產(chǎn)生的糖晶，當(dāng)巧克力中的糖脂慢慢被水分溶解，待水分蒸發(fā)后就會(huì)留下糖晶，雖然影響美觀，但不影響口感和食用。

9.蛋糕面糊制作過程中，注意蛋白在和面糊混合時(shí)，不要畫圈攪拌，防止蛋白在攪拌過程中消泡，影響蛋糕的成型。一定要從底部用橡皮刀往上翻拌，以免出勁，影響膨發(fā)效果。

10.先在手指上沾點(diǎn)水，然后用手指去沾些芝麻，然后再將芝麻粘到面包的花紋上，這樣更好操作。