烘焙常用面粉有很多不同種類，除開國內(nèi)最常用的中高低粉分類法，我們還會看到T類型面粉及其他國家面粉分類。今天就來看看，國內(nèi)與國外的面粉差別在哪里？應(yīng)該怎么選擇？

1、日本面粉

日本面粉的種類分法與國產(chǎn)面粉分法相似，皆依照蛋白質(zhì)含量進(jìn)行分類，分別為薄力粉、中力粉、強(qiáng)力粉，準(zhǔn)強(qiáng)力粉，對應(yīng)的就是我國的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉。

提到日本面粉，就不得不提到日本的三大制粉工廠，這些制粉廠生產(chǎn)的小麥粉受到全世界的高度認(rèn)可。

日清制粉廠

主打紫羅蘭低筋面粉、山茶花高筋面粉、百合花法式面粉，這三種是日本市場上見得最多的小麥粉，價格相對較高。

紫羅蘭低粉常用來制作輕盈口感的蛋糕卷、戚風(fēng)海綿蛋糕；山茶花高粉則是以吐司類、奶油面包、全麥、粗糧、調(diào)理、軟歐甜面包類為主；法式面粉用于制作一些經(jīng)過口感改良的法式面包，使產(chǎn)品有偏向于法式面包的口感，內(nèi)部組織更傾向于日式面包的口感。

增田制粉廠

主打?qū)汅业徒蠲娣?，相對日清來說，它在普通市場上很少見到這個品牌，但許多企業(yè)都用他生產(chǎn)的小麥粉，甜品業(yè)內(nèi)人士也對這個制粉廠的產(chǎn)品有相當(dāng)高的評價，是制作蛋糕卷，長崎蛋糕的絕佳原料。

日本制粉廠

主打ハート（愛心）低筋粉，不僅在普通市場上有賣，價格相對日清的小麥粉便宜。鷹牌小麥粉，拿破侖法國粉（中筋粉），凱薩琳小麥粉（吐司）都是它的產(chǎn)品。

2、法國面粉

不同于其他國家，法國面粉的分類有自己獨特的一套體系，法國面粉按照灰分含量多少來進(jìn)行劃分的分類方式，這便是我們經(jīng)常看到的T類型的面粉分類。

T=Type=類形，按照灰分含量多少進(jìn)行劃分，T后面的數(shù)字越小，灰分含量越低，面粉的精制程度越高，顏色越白；反之T數(shù)字越大，面粉的精制程度越低，顏色也就越深。

法國面粉三大分類：

白面粉：T45、T55、T65

全麥粉：T80、T110、T150

黑（裸）麥粉：T85、T130、T170

注意：法國面粉沒有中高低粉之分，所以無法完全對應(yīng)。只能說相對來說，T45灰分含量最低，比較靠近低筋粉的效果，來進(jìn)行制作甜點、蛋糕等。

3、 德國面粉

德國面粉與法國面粉比較相近，也是由灰分含量多少進(jìn)行劃分。德國面粉分類則是通過逐層篩選，以號碼表示，如T45、T55所指的就是粉的粗細(xì)。

但是對于灰分含量的計算方式不同，所以不能等量替換。（法國是以每10g面粉的量計算，而德國用的是每100g面粉計算的，數(shù)字越大,表示灰份含量越高。）

德國面粉三大分類：

小麥粉：T405、T550

全麥粉：T812、T1600

黑麥粉：T815、T997、T1150、T1370、T1800

4、意大利面粉

意大利面粉分為“硬麥粉”和“小麥粉”兩大種類，硬麥粉是指角質(zhì)率較高的硬質(zhì)小麥粉，蛋白質(zhì)含量很高，面筋含量較多，延伸性和彈性強(qiáng)，比較適合做硬面包或意大利面。

意大利面粉分為0號、00號、1號/2號面粉，以灰分含量由小到大來劃分，類似于國產(chǎn)中高低粉分類方式，還有灰分含量最多的全麥類型。

意大利面粉四大分類：

00號面粉：用純粹的麥芯制成，蛋白質(zhì)含量極高，色澤潔白、質(zhì)地細(xì)膩。

0號面粉：面筋含量較高，柔韌性較好，適合做質(zhì)地松軟的面包。

1、2號面粉：類似中筋面粉，適合做披薩類。

全麥面粉：由于連著小麥外殼一起碾磨，口感上會稍顯粗糙。

TIPS

面粉存儲注意事項

提示

1、儲存于18-24度，濕度65%，溫差較小的地方；

2、避免與肥皂消毒水等味道刺激的物品放置一起；

3、地板上用木板架高，避免靠墻，放通風(fēng)良好處；

4、避免堆放時間過長，容易結(jié)塊；

5、注意防鼠防蟲，面粉先進(jìn)先出。

 制作產(chǎn)品的時候一定要了解每樣產(chǎn)品背后的材料特性，只有了解每個步驟產(chǎn)生的原因，以及產(chǎn)生這個步驟的基本過程，才有助于我們制作出美味的烘焙產(chǎn)品。